MARK RAUSCH
Las Memorias conversadas® son historias de vida escritas en primera persona por Isa López Giraldo.
El 14 de septiembre hace catorce años fundamos Criterión; acompañado de esto han surgido nuevos tipos de negocios como R Energía Gastronómica en Andino Bogotá y El Tesoro Medellín, Bistronomy By Rausch en la Calle 70 con sexta y en Usaquén; y franquicias en alianza con el grupo GHL como Marea By Rausch en el Centro de Convenciones de Cartagena, El Gobernador en el Centro Histórico de Cartagena, Kitchen By Rausch en Barranquilla Parque Washington, la operación de alimentos y beb
idas del Hotel Sheraton en San José de Costa Rica con su restaurante Ivory Bistro Bar y hace poco abrimos en Pereira Kitchen By Rausch en el Sonesta, en el primer trimestre del 2016. Tenemos nuestra planta de producción que es la base de nuestros negocios, también nuestra línea institucional que le vende a Juan Valdez, Starbucks, Frisby, El Corral, Avianca, Nacional de Chocolates, entre muchos otros.
En el programa MasterChef Jorge es jurado principal y a mí me invitan a pruebas de pastelería. Hemos tenido programas de televisión en El Gourmet, en Cocineros al límite en Utilísima; contamos cuatro libros en conjunto con Jorge, el suyo del Pez León y otro de carnes los que suman seis y el más reciente, “Nacional de Chocolates ” que se lanzó hace poco, libro para niños y jóvenes que quieran incursionar en la gastronomía, se les enseñan recetas con técnica, unas más fáciles y otras un poco más complejas. Alrededor de todo esto está Jorge que es el chef ejecutivo, Ilán mi hermano menor que es el Gerente y yo que soy el chef pastelero y panadero.
Nací en Bogotá, soy Virgo, por lo mismo me defino como un apasionado en todo lo que hago, determinante, guerrero; soy una persona sencilla, humilde, generosa. Nací en cuna judía por padre y madre; mis abuelos paternos llegaron al país escapando de la segunda guerra mundial, con origen austríaco, peleteros de profesión.
París fue invadida por los alemanes y mi abuela vivía ahí, estaba embarazada y daba a luz cuando la fueron a buscar a su edificio y la señora que cuidaba no dijo dónde la podían encontrar; por su parte mi abuelo se encontraba en la legión extranjera en África. Con su niño en brazos, mi abuela salió por Suiza donde se encontró con mi abuelo, tomaron un barco hacia Suramérica, pararon en Cuba donde permanecieron por espacio de seis meses en un campo de refugio; decidieron seguir su camino sin destino definido para llegar a Colombia por Barranquilla hasta Bogotá.
Pertenecían a una familia muy acaudalada de Viena, que en su gran mayoría sufrió el destino de los campos de concentración. Montaron su negocio de peletería pero en el año 48, cuando ocurre el Bogotazo que hacen saqueos, todos quienes se habían robado su mercancía salieron a lucirla a la calle, por lo mismo los compradores ya no querían usar más abrigos de piel lo que les acabó el negocio.
Mis abuelos paternos deciden montar una fábrica de confección que llamaron Twiggy, pues mi abuela era una gran diseñadora y en su momento muy reconocida en Colombia y tuvo que resurgir un sin número de veces, lo que la hizo una luchadora.
En el año 23, mi bisabuelo materno, vino al país en busca de oro y lo que encontró fue una enfermedad pulmonar. Es importante recordar que en esa época tomaba meses que llegara la correspondencia desde Colombia a su destino final y como ellos tenían una panadería en un barrio de clase media baja de Varsovia, cuando mi bisabuela recibió la noticia de la enfermedad, vendió la panadería para venir a mi bisabuelo, lo encuentra ya recuperado porque una familia colombiana lo acogió y atendió, pero ante la situación económica tuvieron que quedarse.
Por la necesidad, mi bisabuela, con una gran visión, observó como al lado usaban un horno de leña y en él hacían unos panes planos, eso era lo que ella veía aunque aquí lo conocemos como arepas, pues lo pidió en préstamo, comenzó a trabajarlo para reconocer un valor de alquiler y fue así como creó su panadería que aún hoy existe, se llamaba la Imperial ubicada en el barrio Las Cruces y que fue una de las primeras que existió en el país.
Con este emprendimiento, mis bisabuelos sacaron adelante a sus hijos, hoy en día la casa pertenece a mi tío abuelo y se la arrienda a uno de los empleados que se quedó con la panadería y le paga con panes el arriendo.
Puedo decirte que esta historia la conocí cuando ya había estudiado cocina pero con certeza te digo que esta es mi raíz. Ser panadero y pastelero es mi esencia. Las celebraciones judías me influyeron muchísimo, como el Shabat que comienza el viernes en la tarde y termina el sábado en la tarde y consiste en reunirse en familia alrededor de la mesa, se sirven banquetes que consisten en compartir entradas, ensaladas, encurtidos, pescado, albóndigas, salsas exquisitas, carnes, estofados, pollo al horno, pan trenza, pasta fresca, sopas, postres y demás.
Las preparaciones de todas estas delicias las turnaban entre mi mamá y mi abuela, pero yo quería hacer parte, colaborar, socializar con ellas en la cocina y esto ocurre desde mis dos años y medio de edad. Alguna vez le pedí a la empleada que me ayudara a hacer la torta de chocolate emblemática de mi mamá, así pues que sacó el libro de recetas y como yo no sabía leer, ella me iba diciendo los ingredientes y las cantidades mientras yo mezclaba y preparaba; esa fue la primera torta hecha por mi con la ayuda de un adulto, por supuesto.
Siempre supe lo que quería para mi vida y tenía relación con la cocina. Cuando me estaba graduando del colegio nos preguntaron que cómo nos veíamos en un futuro y mi respuesta fue que quería ser el gerente general de Kraft en Colombia, así pues que estudié Administración Hotelera en la Universidad Externado, al graduarme hice prácticas con Harry Sasson ocho meses, estando ahí, busco cumplir mi sueño de estudiar cocina en el exterior y como primera opción tenía el The Culinary Institute of América de Nueva York pero también consideraba otras y es cuando mi hermano Ilán me habla de una escuela en Vancouver Canadá.
Como yo no conocía, desestimé la opción, pero le pregunto a Kenny Iaci, el chef mentor de Harry Sasson en Vancouver y que vino para ayudarle en un evento, si conoce la escuela recomendada por Ilán y me dice que tiene programado regresar en tres meses a Bogotá y que una vez conociera de lo que lo estoy hablando me podría dar referencias y exactamente así ocurrió. En conclusión la recomendó por tratarse de una escuela nueva, que era linda, moderna, con equipos de altísima tecnología, en la que aplica la regla de que todos los chefs profesores tienen que tener experiencia Michelin, lo que me pareció muy atractivo, además porque Kenny me ofreció trabajo informal si yo me iba para allá. La decisión quedaba clara.
Para ese mismo momento me encontraba tomando clases para perfeccionar mi inglés con María Victoria Londoño, cuando le comento de mi decisión de viajar a Vancouver apoyado en el ofrecimiento de trabajo que me habían hecho, ella, obrando en ese momento como la brillante estrella que siempre guía mi camino, reacciona diciéndome con toda contundencia que yo no me iba de ilegal a ninguna parte, lo que me sorprendió sobre manera por lo mismo le contesto “¡¿Usted quién es para decirme qué debo hacer?!”, pero me explicó que hacía tres meses que se había jubilado de la Embajada de Canadá como secretaria de Inmigración y por lo mismo me ayudaría a tramitar todos los papeles como correspondía. Viajé primero a Israel a visitar a Jorge y al regreso la visa ya estaba lista.
En Canadá viví siete años y medio, permanecí por uno en la escuela y quiero contarte que a mi llegada yo era muy nervioso y estresado al grado de afectarme en los exámenes, nunca alcanzaba a terminarlos; algún día se me acerca el dueño de la escuela que era discípulo de Alain Ducasse, me guía y aconseja de un modo tan simple y sencillo pero de gran importancia, algo así como el que me relajara; él reconocía que mis productos eran los de mejor sabor pero mis nervios me ganaban para perder control sobre el tiempo.
El segundo trimestre del curso era pastelería y es allí donde encontré a mi mentor, Jean Pierre Sánchez, a quien quiero y agradezco muchísimo, me enseñó metodología, procesos, técnica, el detalle, así pues que en el primer examen de pastelería terminé 45 minutos antes que todos y mi producto era diez veces mejor, esto hizo que me tomara confianza.
La escuela era de lunes a viernes de 7 de la mañana a 3 de la tarde y buscando adquirir experiencia busqué y encontré trabajo de martes a sábado de 5 de la tarde a 11 de la noche, allí picaba seis cajas de cebolla diarias, hacía julianas de otras tantas de pimentones, mis manos se ampollaron, terminaban siempre reventadas; pasados tres meses el dueño de la escuela me recomendó no seguir trabajando y que me enfocara solo en el estudio dado que tiempo para trabajar lo tendría el resto de mi vida.
Cuando comencé a trabajar lo hice siempre en restaurantes y de manera intensiva, por darte un ejemplo, mi amigo Kenny alguna vez me pidió que le ayudara a reemplazar el turno del sub chef para el restaurante de la Corte Suprema, lo que me exigió dedicar 16 horas al día por varios meses, esto te da una noción de la exigencia en la cocina.
Un día al revisar la cartelera de programación de los turnos de trabajo, veo que yo tenía que hacer aseo profundo de toda la cocina con los Stewars (lava platos), el sub chef me puso a limpiar las líneas de las baldosas con cepillo de mano lo que me produjo un dolor insoportable de espalda, no puedo negarte que esto me enojó pero lo superé, lo hice por mí, aprendí con esta experiencia una lección muy importante y en la que mi padre siempre hizo énfasis y es que uno tiene que aprender a hacer las cosas para poder exigir, entender cómo son las cosas haciéndolas.
A mis 16 años en las vacaciones de diciembre, justo el 31, fui a trabajar a la bodega de mi papá y él me dijo al presentarme a un empleado que yo tenía que ayudarle a hacer inventarios, y yo le reclamo, pues si soy el hijo del dueño debería ser jefe, es así, que me contesta que “para ser un buen jefe primero hay que aprender a ser un buen empleado”.
Otra de mis experiencias lindas tiene que ver con la visita que me hizo mi mamá en compañía de mis abuelos a un restaurante que tenía capacidad para cuatrocientos comensales y una noche superó los seiscientos; en este punto yo ya había sido ascendido para manejar el horno de leña.
El sub chef que era un francés mala clase, esa noche me dejó absolutamente solo, eran tantos los pedidos que las comandas no me cabían en la comandera sino que me tocó empezar a ubicarlas sobre mesones. A causa de su actitud no era muy querido por su equipo de colaboradores al grado de que un niño de 18 años no lo aguantó y renunció por teléfono y su hermano mayor visitó el restaurante, preguntó con nombre propio por él y le dio una lección con toda la fuerza de su puño.
Kenny abrió un restaurante italiano, en el que fui su sub chef, pero antes abrimos un Irish Pub donde el chef era un irresponsable que lo único que le gustaba era la rumba y la cerveza, por contarte solo un caso, un jueves le dio libre a toda la gente clave al mismo tiempo, desde el encargado de lavar los platos como al de prepararlos, así que me quedé solo manejando una cocina que atendía a doscientas personas y ese día el restaurante estaba a tope, no le cabía un alfiler y me tocó a mí solo, sacar adelante toda la situación, cuando ya había pasado el embolate, llega al restaurante y era tal mi frustración que no puedo menos sino insultarlo.
Luego trabajé en un café italiano que tenía panadería, me brindó una experiencia de transición, pues pude reflexionar sobre mi oficio. En mi búsqueda de ser mejor que los demás me preguntaba cuál era nuestra debilidad como cocineros y encontré respuestas.
Una de las falencias era la panadería y la pastelería, que por lo general todos los buenos chef contratan a su panadero y a su pastelero, así pues que llamé a Jean Pierre quien ya no enseñaba en la escuela sino que era el chef corporativo de una cadena muy grande de hoteles en Canadá llamada Delta y le pedí trabajo pero él consideró que, con mi nivel de ingresos de ese momento y con mi experiencia, no iba a querer lo que podía ofrecerme, así pues que tuve que esperar y al cabo de tres meses me llama para decirme que me tenía una apertura pero sería el menos en el equipo, me ganaría el mínimo, con unas condiciones muy básicas.
Me costó muchísimo trabajo entrar al hotel, no hubo empatía con los dueños en las entrevistas, Jean Pierre me hizo observaciones sobre las respuestas que yo di y también me hizo recomendaciones para que finalmente me fuera ofrecido el trabajo, el mismo que me dio experiencia en pastelería.
Lo que hizo diferencia en este espacio de formación y de aprendizaje fueron situaciones como cuando Jean Pierre dice que va a hacer una escultura de chocolate para un evento importante y pregunta que a quién le interesa quedarse a colaborar pero sin recibir remuneración, imaginarás que todos dan la espalda y salen excepto yo que me ofrecí a ayudarle; a la pregunta, “chef en qué le ayudo”, recibo como respuesta, “haga silencio y páseme este utensilio y aquel”; no me importó porque lo observaba y eso ya era escuela. Reforcé mis conocimientos en panadería cuando nadie quería reemplazar al panadero en propiedad que era francés y aunque nunca tuve el encargo, me entrenaron durante dos meses.
He de contarte que las charlas motivacionales las recibía en el cuarto frío donde se me encerraba para recibir un airado discurso semanal de perdedor, de mi incapacidad de logro, de la crítica, toda esta pesadilla hacía que me apoyara en mi papá, quien siempre ha sido el mayor y más indiscutible mentor en mi vida; por teléfono me llenaba de fortaleza, me invitaba a la paciencia y me rodeaba emocionalmente.
Un día cualquiera llama mi abuela a invitarme a considerar la alternativa de cambiar de profesión pues estaba indignada por las condiciones y circunstancias que afrontábamos tanto mi hermano Jorge como yo, (a él lo habían hecho trabajar con influenza en Londres), pero con infinito amor le dije a mi abuelita “esto es lo que yo sé hacer, es lo que amo y no estoy en condiciones para montar un negocio” Su respuesta fue que nos ayudaba con recursos. Acto seguido cuelgo el teléfono, llamo a Jorge y así consideramos diferentes opciones, que si Londres, que si Vancouver, decidimos Colombia porque es nuestra casa. Los recursos que aportaron mi abuela pero también mi mamá, nos ayudaron aunque no eran suficientes, nos endeudamos hasta las uñas con los bancos.
Después de un año, en el 2004 abrimos Criterión, el primer día entraron 10 personas, al siguiente un par más hasta que unos días después el restaurante estaba full y era un éxito en la ciudad. A los seis meses D´Artagnan (crítico gastronómico que ya falleció) consideraba este el mejor restaurante y los nuestros los mejores panes de Colombia. Desde ahí nuestro éxito ha sido cada vez mayor, este año por ejemplo y por tercero consecutivo, estamos en la lista de los “Latin America´s 50 Best Restaurants”, obtuvimos el primer puesto a nivel Colombia y el 18 a nivel Latinoamérica. Todos estos logros son el resultado de ese gran esfuerzo, entrega y dedicación.
He evolucionado como pastelero, al principio era muy francés pero he venido trabajando más la materia prima nuestra y las recetas de nuestras raíces, para darte un ejemplo, el merengón de guanábana y frambuesa con reducción de balsámico, texturas de cuajada, estoy diseñando un salpicón, también revisando los postres, austríacos y polacos, complementando con recetas propias de mi origen judío.
Hace cinco años me casé con una barranquillera judía, Tammy Rozenboim, una grandiosa mujer que me ha ayudado a crecer como persona, tenemos un hijo espectacular de dos años y medio que es mi vida.
Ahora comienzo a ampliar mis propósitos. Ya hemos logrado hacer empresa con grandes perspectivas, estamos haciendo país pero para mí el tema es mucho más profundo y trascendente como ser humano, pues no es la riqueza económica la que me llena hoy en día sino que mi necesidad es enfocarme en proyectos de responsabilidad social y ecológica, así pues que adelanto un proyecto de estas características en Caquetá con campesinos que fabrican quesos y que han sido víctimas de la violencia de esta región por tantas décadas y, con los ganaderos enseñándoles a ser auto sostenibles y a evitar la tala de árboles concientizándolos de la necesidad de sembrar bosques.
También me propuse a tener los empleados más felices y mejor preparados del país, es así que nuestro lema es “En búsqueda de la grandeza a través de la felicidad” pues este es un estilo de vida y cuando eres feliz eres más completo, rindes más, el beneficio se extiende a la familia. La grandeza la concebimos desde la perspectiva económica hasta la espiritual. Tenemos muchas iniciativas que buscan este logro y no queremos que como propietarios perdamos el contacto directo con nuestra gente.
Buscamos mecanismos para que no sea una empresa impersonal, por lo mismo generé el “Tiempo de juego” donde un par de veces a la semana me tomo un café con un empleado diferente, charlamos de muchos temas excepto de trabajo, ahí los conozco mucho más.
Estoy conectado con Biodanza, lo que se da de manera integral y que se complementa con couching; a ella llegué a través de Liliana Restrepo y Alfredo Hoyos los dueños de Frisby, a quienes proveo desde hace siete años por la franquicia de Cinnabon. También trabajamos con Mario Chamorro, uno de los precursores de los temas de la felicidad en el mundo y quien logró que la ONU instaurara el día internacional de la felicidad; logró que prendieran el Empyre State en Nueva York y aquí la Torre Colpatria con este tema.
Trato de cumplir de la mejor forma mis deberes ciudadanos, dono tiempo y recursos. Todo esto me hace sentir en equilibrio, muy integral, con mucha dinámica y ganas de seguir trabajando, lleno de motivaciones y ante todo muy feliz . En mi vida todo fluye mucho mejor.
Toda esta conciencia sumada a la sensibilidad propia de los Virgo que somos artísticos y creativos, aporta de manera importante en mi construcción como ser humano. Tengo claro que la felicidad no es un estado de ánimo sino un estilo de vida. Hay momentos que obligan a exigirse, son pruebas en la vida y cada reto, por difícil que sea, me da más fuerza para continuar.
Considero que enseñar es la mejor forma de aprender y es el camino a través del cual quiero influir positivamente la vida de muchas personas.
Publicado por Blogger en 10 dec 2015
